Show 459 Sunday 5 August

Die Show vom 5. August auf YouTube.

Kochen am Sonntag #58 Tofu

Schritt eins: Sojabohnen einweichen lassen

Schritt zwei: Bohnen wiegen
Und jetzt weiß ich, dass das hier 45 Pfund Bohnen sind... bereit zur Verarbeitung. Ich kontrolliere... diese kleinen Buchstaben, die angeben, was für eine Art Tofu wir herstellen. Dieser hier ist normal und fest.

Schritt drei: Bohnen zermahlen

Schritt vier: Bohnen in den Dampfkochtopf einspeisen
Wir öffnen das Ventil hier. Manchmal muss man dem Vakuum ein wenig nachhelfen. Wenn man etwas von Physik versteht. Das kühlt es ein wenig. Schließlich sieht man, wie diese Anzeige unter Null fällt. Sieh her, dort drin herrscht jetzt Unterdruck, genau. Und dieser zieht es von hier und dort hinaus in diese Richtung.

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Schritt fünf: Den Sojakuchen (Okara) herausfiltern
Hier ist ein Fußventil. Und es öffnet dieses hier. Und ich, ich öffne es. Das andere Ventil habe ich schon geschlossen. Wenn man es anhalten will...
Ja, es fängt an dort hindurch zu fließen. Und nicht vergessen, das hier nach unten zu richten (?).
Siehst du, da kommt die Soyamilch durch. Und das gröbere Okara ist hier. Und das feinere hier. Da ist nicht viel davon, es is fein (... und deshalb wenig, Anm. d. Übers.).
Um dort ein Vakuum zu erzeugen, öffne ich das Ventil hier. Und man sieht, dass die Anzeige ansteigt. Die behalte ich im Auge. Die Druckanzeige. Und wenn sie ungefähr .07 erreicht hat, betätige ich das nochmal. Was immer, ja, also was noch dort drin ist, wird nun hinausgetrieben. Dann schließe ich das Ventil und habe ein Vakuum dort. Gleich siehst du es. Und ein bisschen den Sack herunterschütteln. Er ist voller Bohnen und Wasser.
Und da ist ein Teller drin. Man kann den Griff sehen, auf dem er sitzt. Schließ das Ding und stell es an und betätige den Hebel, damit es ansteigt. So, es bewegt sich langsam nach oben und es wird es dort auspressen. Und da siehst du, für gewöhnlich wird der Strom stärker, wenn der Teller oben angekommen ist, er presst dann die Milch heraus. Ja, siehst du, er hat den Sack erreicht, also presst er ihn jetzt aus.
So, das ist das Okara, ja, es bleibt im Sack zurück. Und dann habe ich die letzten Reste vom Okara, dieses hier ist feiner. Genau. Es ist so eine Art... du weißt, es ist, es ist, also es ist im Grunde, du weißt, man nennt es Soyaquark ("bean curd" != Tofu?, Frage d. Übers.), oder es ist eine Art Soyakäse, also es gibt zwei Stufen dieses Prozesses, des Aussiebens.
Siehst du das, das ist fast wie ein Sportshirt.
Ich versuche so viel wie möglich herauszubekommen. Und kurz abspülen. Und was du da siehst, das ist reine Soyamilch. Das ist alles, Soyabohnen und Wasser, pur. Das kann man sofort trinken. Es ist, man wird nicht... nichts hinzugefügt, nur Wasser und Bohnen.

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Schritt sechs: Nigari hinzufügen
Das ist ein Mix aus Nigari und heißem Wasser. Man hat beides in einem bestimmten Verhältnis gemischt, als Gerinnungsmittel. Rühre es um. Und erzeuge einen kleinen Strudel. Dann gieß ich das Nigari hinein. Das Ziel ist es, dass es... oben und unten überall verteilt wird. Und das mache ich ein zweites Mal. Ich stoppe die Bewegung. Man schüttet es wasserfallartig hinüber... um es gleichmäßig zu verteilen.
Weil das harter Tofu ist, muss man damit auch fest, hart umgehen. Wir werden es wirklich... durchmischen. Es mag das. Weil, bei festem Tofu erwartet man kleinere Käseflocken. Sie pressen sich... näher zusammen. So, dass muss sich jetzt etwas setzen. Und ich wirble es auf.
Damit soll erreicht werden, dass die gesamte Soyamilch dem Nigari ausgesetzt wird. Siehst du, es gerinnt.

Schritt sieben: Abschließendes Filtern
Und was ich jetzt hier mache ist das letzte an Filterung oder Aussieben, wie man es nimmt.
Dort ist ein Abtropfsieb drin, mit Löcher darin, dort sieht man es.
Und ich packe es hier hinein. Schlage es herum. Und man sieht, ah, keine Klümpchen kommen hier durch.

Schritt acht: In die Form gießen
Du siehst, es sieht aus wie eine, na wie eine rechteckige Box. Mit dem Boden... es passt alles lose in einander, sodass man es schnell auseinander und wieder zusammen bauen kann.
Die ganze Kleidung und selbst diese Siebleder (oder die Schürzen?, Frage d. Übers.) werden alle lokal produziert.
So, das dauert jetzt... es dauert ein bisschen, um es, naja, es durchzudrücken.

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Schritt neun: Überprüfen des Blocks
So, ich betätige die (numadic?) (vielleicht Automatik?, Anm. d. Übers.), und es kommt hoch. Schauen wir, ob dieser Block fertig ist oder nicht. Zieh die Form ab. Ja, es ist noch nicht fertig. Ich weiß, dass es noch nicht fertig ist, weil ich versuche festen Tofu herzustellen. Aber zumindest werde ich feststellen, wie viel es wiegt. Es wiegt ungefähr 30 Pfund, also ist es definitiv zu schwer für ein festes Stück. Was wir für gewöhnlich in solch einem Fall machen, ist den Block umzudrehen.

Schritt zehn: Tofu wiegen

Schritt elf: Schneiden

Schritt zwölf: Abkühlen lassen


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Original script courtesy of Sarah.